Non ve la prendete a male ma ogni tanto in questo contesto mi fa piacere scrivere su quelle cose che fanno parte della mia vita e della mia professione. Come forse saprete sono giornalista specializzato in enogastronomia e vorrei parlare brevemente di un aspetto legato alla carne argentina. Mi riferisco al punto di cottura normalmente applicato e richiesto da queste parti. In Argentina la carne si mangia cotta in eccesso. E´una veritá che non ammette repliche o contraddittorio. Un vero peccato perché in questo magnifico territorio esiste la possibilita (oggi non é piú cosí semplice come dieci anni fa) di accedere a una carne di alta qualitá che per essere pienamente apprezzata dovrebbe essere cotta con attenzione e sicuramente non in eccesso. A questo punto io mi chiedo: che senso ha pagare cinquanta pesos per una porzione di filetto (taglio che non mi dice nulla) al ristorante quando lo stesso viene cotto fino a trasformarlo in una specie di feltro compresso senza gusto? Voi mi direte: paese che vai usanza che trovi. E´vero. Evidentemente l’atavico terrore gaucho di contrarre malattie provenienti dalla carne poco cotta (afta epizootica) é rimasta nei geni locali. Io vi diró che nonostante tutto non si puó distruggere un prodotto cosí nobile qualsivoglia sia il contesto e la tradizione del luogo. Al ristorante, l’argentino medio giunta l’ora di specificare il punto di cottura desiderato pronuncia il classico: a punto. Il termine sembrerebbe indicare un punto di cottura ragionevole. Carne quindi non troppo cotta ne troppo rossa. La realtá é diversa. Nel dizionario gastronomico locale una carne cotta a punto é quella nella quale non si veda, neanche con l´aiuto di una lente d´ingrandimento, la piú piccola traccia di umiditá. Ovvero: recontrarecocida. E non c´é verso di cambiare idea. Come dicevamo: paese che vai usanza che trovi. Appunto.
No se la tomen a mal pero cada tanto en este contexto me gusta escribir sbre las cosas que forman parte de mi vida y de mi profesión. Como tal vez sepan soy periodista especializado en enogastronomía y qusiera hablar brevemente de un aspecto relacionado con la carne argentina. Me refiero al punto de cocción normalmente aplicado o pedido en esta parte del mundo. En Argentina la carne se come cocida en exceso. Es una verdad que no admite replicas o contradicciones. Una lástima porque en este magnífico territorio existe la posibilidad (hoy no es tan simple como diez años atrás) de acceder a una carne de alta calidad que para ser plenamente apreciada debería ser cocida con atención y seguramente no en exceso. Entonces me pregunto: ¿Qué sentido tiene pagar cincuenta pesos por una porción de bife (corte que no me dice nada) en un restaurante cuando el mismo es cocido hasta transformarlo en una especie de fieltro comprimido y sin gusto? Ustedes me dirán: país al que vas costumbre que encontras. Es verdad. Evidentemnete el atávico terror gaucho de contraer enfermedades que vienen de la carne poco cocida (aftosa) ha quedado en los genes locales. Yo les digo que a pesar de todo no se puede destruir un producto tan noble cualquiera sea el contexto y la tradición del lugar. En los restaurantes, el argentino medio cuando llega la hora de especificar el punto de cocción deseado pronuncia el clásico: a punto. El término parecería indicar un punto de cocción razonable. Carne ni demasiado cocida ni demasiado roja. La realidad es distinta. En el diccionario gastronómico local una carne cocida a punto es aquella en la no se vea, ni siquiera con lupa, la más mínima huella de humedad. Osea: recontracocida. Y no hay manera de cambiar de idea. Como decíamos: país al que vas costumbre que encontras. Appunto
Traducción: Silvana Catalano
Pietro Sorba
vero..che peccato! Ma posso dire che sta prendendo una brutta piega anche la cottura della pasta in Italia; tra i giovani c’è un “menefreghismo” culinario diffuso: la pasta va bene anche se stracotta. La cottura “al dente” è sempre più trascurata e non è un problema mangiare della gomma.
Io mi innervosisco mangiando dei maccheroni spappolati ma molti nemmeno ci fanno caso.
Spero non diventi un’usanza!
ciao, la scorsa settimana ospitando degli amici argentini ho offerto la carne cruda all’albese(sono piemontese)dopo le prime smorfie di discusto l’hanno assaggiata facendo pure il BISSSS. è stata la prima volta che ho visto un argentino mangiare la carne cruda.
ciao
é vero qui in Italia,è diverso ,lavoro per un ristorante argentino e ,gli italiani vogliono ad esempio il filetto,al SANGUISSIMO…..ma se arriva qualche argentino e la chiede al PUNTO …….?!!!infatti chiedo sempre se il cliente è argentino…Complimenti per il blog,interessantissimo,io qui invece sono un italiano circondato da argentini,sono molto interessato alla vita costumi usanze di questa terra affascinante!
jejejejejej, vero, verissimo, sacrosanto! quando qualche malcapitato amico di visita (dal pessimo gusto gastronomico) ha chiesto una carne ben cotta (non sapendo che qui a punto è gia praticamente una suola) si è visto recapitare un pezzo di carbone…persino alla famosa Cabrera. Le amiche soprattutto quando mi sentono ordinare bien jugosa si arricciano in espressioni di disgusto dicendo sempre la stessa frase “mi viejo tambien la comìa asi y a mi me dava asco”.
Il mio pezzo di paradiso me lo compro al supermercato, in casa quasi mai a la parrilla per questioni di tempoa ma così godo immensamente di questa squisitezza!
Ieri ahime però ho fatto l’errorone madornale, sotto consiglio della socera, ho cucinato una fettina di lomo…al vapore, per mio figlio ovviamente, ecco, persino lui che a 10 mesi non è certo un gourmet, me l’ha risputata in faccia con decisione. Ecco al vapore la carne non si può pare.Pietro non avermene, è stata una svista!
ma come la mettiamo con quelli che ti dicono …”muy sugosa”!!??
Mi vuoi dire che comunque è sempre troppo cotta anche in questo caso…attendo spiegazioni dall’esperto!
ps= non centra nulla, ma non è che sei arrabbiato per il beffardo 3-2 di ieri sera…
muy jugosa per tutta la vita jajaj
Nik, per questo è bello avere degli amici: si portano sempre dietro un po’ di sale, nel caso qualcuno si ferisse. :D
Per me vuelta y vuelta, gracias. Comunque la regola d’oro è sempre quella di non andare fuori a mangiare cose che vengono meglio in casa, no?
UNA DOMANDA, UNA PREGHIERA, se si cerca un pollo diciamo abbastanza ruspante o almeno di allevamento a terra, cosa si deve chiedere a buenos aires?
Un esperto ci serviva proprio!
Caro Giacomo…come ti capisco!!! La cucina in generale sta prendendo una brutta piega da tutte le parti. Tutto tende ad uniformarsi e le tradizioni culinarie di molti paesi sono oramai (in un bel numero di casi) in mano a persone con scarsa professionalitá. E´un discorso veramente complesso e se ti fa piacere lo possiamo affrontare. Abbiamo due armi a nostra disposizione: la civile e giustificata lamentela espressa davanti a un piatto non preparato a dovere e l´educazione al gusto che dobbiamo trasmettere ai bimbi ed alle nuove generazioni oramai in molti casi dotate di un palato sfinito, deviato e atrofizzato.
Bravo Gian. Complimenti per il coraggio. Tu vivi in Italia vero? Prova a ripetere l´esperienza in Argentina. Ti racconto una piccola storia: fino a due anni fa lavoravo come consulente per un´azienda importatrice italiana che mi aveva affidato il delicato compito di trovare un produttore di carne argentino che garantisse il 100% della filiera. Con non poche difficoltá ho trovato il produttore ideale. Animali di razza Angus, allevati a pascolo naturale, etá e peso desiderati, tracciati dalla nascita, eccetera. Bene, in occasione della visita degli italiani quí a Buenos Aires ho avuto la brillante idea di organizzare un menú degustazione a base di carne cruda. 8 passi diversi a base di diversi tagli della stessa carne cruda. Chef Guido Tassi: un grande cuoco. Risultato: importatori italiani con le lacrime agli occhi per la felicitá e mentre l´allevatore argentino, il suo direttore commercial ed il veterinario non hanno nemmeno sfiorato la carne. Bella situazione!!! Lo stesso mi é successo poco tempo dopo con l´imprenditore Eurnekian. In sintesi carissimo Gian la carne cruda é una brutta bestia in Argentina. E credo sia imposibile cambiare la percezione e l´idea dominante che la circondano.
Ciao Toni, per l´argentino medio il termine A PUNTO indica una carne molto cotta. Sappiti regolare….
Cara Marta, ma cosa fai?? Vuoi strozzare il tuo bambino…Per favore. Se vuoi fare della carne bollita per il tuo bimbo usa i tagli giusti. In questo caso ti consiglio un pezzo di asado o di tortuguita (ben sgrassate) ed una bella coscia di pollo. Falli cuocere partendo da acqua bollente (avrai una carne eccellente mentre se privilegi il brodo devi partire da acqua fredda) con verdure. Cuocile a fuoco dolce fino a che saranno morbide. Lasciale intiepidire nel brodo. Una volta tiepida taglia la carne a pezzetti piccoli e passala al frullatore (se é potente) aggiungendo piano piano il brodo ed un filino d´olio fino a raggiungere la consistenza della pappa. Non aggiungere sale.
Ciao Nikola prima parliamo delle cose serie. La Sampdoria. Devo dirti che non sono arrabbiato. Abbiamo giocato molto bene. Sarebbe stato meglio rimanere sul 2 a 0. La tensione e l´attenzione sarebbero state piú alte. Invece…il 3 a 0 ha fatto si che la sostituzione di Cassano fosse considerata la fine della partita. Invece..con i tedeschi non puoi rilassarti fino all´ultimo secondo. Adesso passiamo alla carne. Muy jugosa in Argentina a mio modo di vedere deve interpretarsi come “rosata” (in ogni caso il cameriere o l´anfitrione devono farsi spiegare bene dal commensale che cosa pretende invocando il “muy jugosa”. Volevi sapere questo?
Cara Marta, puoi provare a fare una visita a la “Feria organica el Galpón” che si realizza tutti i sabati nel quartiere di Chacarita dietro la stazione ferroviaria. Di solito trovi verdure, formaggi, polli eccetera organici. Spero che ti serva.
Ah Marta scusa, mi ero dimenticato. Prova a contattare l´azienda Bosque Organico. Se cerchi in internet dovresti trovare tutti i dati. Io mi servivo qualche anno fa da loro ed avevano eccellente verdura, uova, miele e polli.
Ciao
La pizza argentina non é pizza, il caffé fa schifo e lo sappiamo tutti, della pasta meglio non ne parliamo… gli amari: cosa sono? La carne troppo cotta, ovviamente il dulce de leche é troppo dolce… e come direbbe Charly “la sal no sala y el azúcar no endulza”… Ragazzi quante frustrazione gastronomiche!!! Va con onda che… ja, ja
Ciao Silvana, ti rispondo: la pizza argentina non é come quella italiana. Mai detto che sia piú buona o meno buona. Il caffé argentino non fa schifo (parola bruttina che non uso mai) ma non gradisco il suo sapore. La pasta secca stá migliorando molto (vedi caserecce e orecchiette Don Vicente e pennette Mattarazzo) mentre per la pasta fresca é sufficiente trovare un buon negozio (cosa non facilissima) ed il problema é risolto. Il dolce di latte é il “dolce” nazionale sul quale non ho nulla da dire (ti confesso che non lo consumo perché non gradisco i dolci) e gli amari non si trovano giustamente perché sono amari e gli argentini amano troppo il dolce per adottarli in pianta stabile. Ma attenzione credo che l´Argentina sia il maggior consumatore di Fernet Branca del mondo…come lo possiamo spiegare? E sulla carne cotta che possiamo dire? O meglio che cosa mi proponi? Vuoi convincermi del contrario? Provaci….Insomma nessuna frustrazione. Piccole e simpatiche differenze su fatti di costume e di cultura. Forse riusciró a far scomparire il tuo velato risentimento sostituendolo con una bella dose di orgoglio nazionale quando parleró delle deliziose ed incomparabili empanadas, dei sandwiches de miga della Pasta Frola, della merluza negra, dei langostinos e dei calamaretes, della morcilla basca, del pan con chicharrones, del chivito de Malargue, dei corderos patagonicos del Rio Senften, delle confetture di more, di lamponi, di fragole, di mirtilli, di rosa canina e delle spugnole (morilles) del Bolsón. Aggiungiamo le vongole patagoniche, le patate andine ed altro. Insomme le cose buone, anzi buonissime da queste parti non mancano. Bisogna saper dove trovarle, e non sempre l´impresa é facile. Ovviamente come dici tu….tutto con “onda” ja, ja. Ciao Ciao
grazie mille, el galpon lo conosco ed è favoloso , anche come ristorante e per le interessanti mostre di fotografia. In particolare la mia domanda faceva riferimento al discorso “polle de granja” “pollo de campo”. Il pollo de granja cos’è?.
Ora mi sento di fare un uso privato di questo blog ma come tutti sanno una delle avventure in un altro paese è comprare cibo inseguendo le diverse nomenclature dei tagli di carne ecc
Cara Marta si tratta di uno specchietto per le allodole. In teoria e dico in teoria dovrebbe trattarsi di un pollo di fattoria (granja), di quelli che zampettano liberamente nelle aie beccando continuamente per terra. Ma chi ce lo assicura? Nessuno. Ti diró di piú. Credo proprio che nel novanta-novantacinque per cento dei casi siano polli d´allevamento intensivo. Come nel caso della carne bovina. Sapevi che oggi come oggi almeno il 60% o forse piú della carne presente nelle macellerie é proveniente de Feed lot ovvero allevamento intensivo? Sembra pazzesco ma é cosí. Mi dispiace.
O porca paletta ma anche la carne argentina???????
Cara Marta, ebbene sí….purtroppo anche la carne argentina!! E sará sempre peggio. Oramai grazie ad alcune decisioni politiche ed alle leggi del mercato (vedi la alta redditivitá della coltivazione della soia), l´Argentina che fino a 4-5 anni fa era considerata il miglior e forse maggior produttore del mondo é scesa rapidamente e di vari posti in questa particolare classifica piazzandosi dietro a Brasile, Uruguay, Stati Uniti, Australia eccetera. Per darti un´idea del disastro il consumo nell´anno 2008 era di 74 kg di carne bovina a testa, mentre oggi siano sui 52 kg. Incredibile, no?
davvero incredibile, quindi dobbiamo tornare all’idea che la bontà della carne argentina non sia attribuibile alla maniera in cui vive l’animale, gli spazi, l’aria e il terreno incontaminato bensì come suggeriscono alcuni al “taglio”?
Si apre un mondo, vorrei farti mille domande, vabbeh, ti invitiamo a cena una sera e ce ne parli magari! pero’ pedimos empanadas così siamo più integrati…jejeje
Diciamo che non é piú cosí scontato come 10 anni fa. In quell´epoca era la normalitá, oggigiorno bisogna sapere dove comprare e avere buon occhio nel riconoscere la carne. Cara Marta non si tratta di un problama di “taglio”. Si tratta di un problema relativo al tipo di allevamento. Se viaggi sulle strade della provincia e del paese e fai attenzione ai campi con gli animali potrai notare che ne esistono di 2 tipi. Uno dove gli animali pascolano in liberta assoluta ed altro dove gli animali sono confinati in recinti. Ovviamente gli animali in libertá mangiano i foraggi del campo mentre quelli confinati si cibano di alimenti bilanciati (sani fin che vuoi) ma estranei al sistema digestivo degli animali. In ogni caso l´argomento é lunghissimo e molto articolato oltre ad essere per me appassionante. Lietissimo di organizzare una cena (lo avevamo pensato con Tanoka). Lo faremo abbastanza presto. Potremmo organizzare en melting pot gastronomico con antipastini italiani ed un autentico asado d.o.c argentino. Cosa ne pensi?
Caro Pietro, sei squisito…ma fammi dirti una cosa, quando parlate di gastronomia, il piu delle volte, ahimè, parlate di una realtà di “ristoranti”. Siamo sinceri, anche in Italia (molto in minor misura) si trovano (sopratutto in città turistiche) sotto le mani di persone incompetenti, per cui, affidare il gusto della cucina locale all’assaggio ristorantesco mi sembra molto riduttivo.
Ed ecco che mi viene “la argentinidad al palo” l’innegabile inesperienza in ristoranti argentini (la carne per noi che siamo cresciuti in giardini con grandi parrillas in casa non va quasi mai assaggiata al ristorante tranne in casi estremi) mi porta a consigliarvi di frequentare piuttosto tavole di amici argentini e non di ristoranti per capire se il “punto giusto” del asador di turno (che in realtà stuffo di stare accanto alle bracce, l’ha trascurato e “arrebatado”) è diverso di quello di un amico che vuole darti il meglio di sè… I ristoranti sono una sorte di azzardo, ricordo di aver mangiato in pallone di pasta indecente a Venezia in uno dei miei primi viaggi….ma ciò non ha condizionato la mia percezione…
E qui ti restituisco la palla, vero che noi non mangiamo carne cruda, ma che mi dici della diffidenza degli italiani di fronte alla pasta fredda (insalate..)?????
Mettere il limone alle carni rosse (no milanesa) è piu o meno sacrilegio di mettere il formaggio sulla pasta con le cozze?
Un caro saluto.
Cara Soledad, buondí e grazie per il tuo intervento. D´accordissimo con quello che dici. Come detto in una risposta precedente, la cucina, la buona cucina in generale corre seri pericoli. Per moltissimi motivi. Ed é verissimo che in molti posti in Italia non si mangia piú come una volta. Pensa che oggi come oggi anche i bar possono vendere primi piatti. Come fanno? Semplice, aprono una bella busta congelata con le pennette alla boscaiola o ai frutti di mare. Questo succede oramai anche in molte case dove i bimbi purtroppo non hanno la possibilitá di immagazzinare nella memoria storica ed olfattiva i gesti, gli odori ed i sapori che accompagnano la vera preparazione di una ricetta. E non parlo delle associazioni tra memoria olfattiva e affetto o sentimenti. Mi limito alla costruzione del palato. Con il sistema attuale le nuove generazioni non formano il palato, non sanno come si prepara un piatto e si limitano a comprare e consumare il prodotto industriale. Ma passiamo ad altro sennó stiamo quí 6 giorni. Sono altrettanto d´accordo con te che l´esperienza con la carne argentina deve essere fatta in occasione di un asado fatto in casa per gli amici oppure in occasione di una visita in campagna. Ció non toglie che oggi come oggi arrivano in Argentina milioni di turisti che credono, giustamente, di poter provare qui una delle migliori carni del mondo. Dove lo possono fare? Nel 90% dei casi nei ristoranti specializzati. Per questo motivo insisto molto sul fatto che i ristoranti debbano fare molta attenzione alla qualitá ed al punto di cottura offerti. Non mi risulta che gli italiani non mangino le insalate di pasta fredda. Forse non la gradiscono come un bel piatto fumante di spaghettini aglio olio e peperoncino. In casa mia d´estate la pasta fredda alla crudaiola é un must. Aggiungere limone spremuto su una carne rossa non é un sacrilegio ma un eccesso di acido che paralizza le parti della lingua (le laterali) deputate alla percezione di certi sapori Per questo motivo nella gremolada dell´ossobuco si aggiunge scorza di limone e non il succo. Ovvero si bilancia e si trascende. Da un punto di vista nutrizionale l´aggiunta di limone é molto salutare. Secondo i vegani la sua assunzione quotidiana rappresenta un anticancro formidabile.
Volevo dire: si bilancia e NON si trascende.
Scusate ma a volte le dita sono piú veloci della testa
Lo scambio su questi argomenti sorretto dalla conoscenza è immensamente gradevole! grazie
scusate, ma poi, anche volendo fare un ottimo asado a casa con i tempi giusti e tutti i crismi ma, la carne, quella giusta, come la riconosciamo? cioè , quelle due tipologie diverse di allevamento una volta simpaticamente distese senza vita come le possiamo riconoscere?
Questo è ufficilamente il mio spazio “report” speciale alimentazione argentina!
Sto facendo switch tra la scrittura dei miei prossimi libri e le vostre bellissime domande. Ve lo dico non per soddisfare il mio egocentrismo ma per scusarmi in anticipo se commetto errori o dimentico qualche pezzetto da qualche parte. Sappiate comprendere. Non é facile riconoscere una carne di feed lot da una proveniente da animali allevati allo stato brado. Cercheró di darvi qualche consiglio. Il primo é fare direttamente la domanda a chi vende il prodotto. Qualcuno incomincia ad essere sincero e quindi se sarete avrete fortuna scoprirete il mistero senza troppi sforzi. Passiamo alla prossima tappa. L´esame visivo. la carne di Feed lot é normalmente piú chiara dell´altra. Il suo colore é un rosso vivo brillante. Quello della carne di un animale brado é di un colore rosso piú intenso meno brillante. E´come se dovessimo confrontare un lambrusco o un sangiovese novello con un Nebbiolo o un Caberner Sauvignon. Spero di essere stato capito. Osservate bene anche il grasso. Se notate una sua abbondante presencia tra le fibre muscolari, quello é segnale di feed lot. Il suo colore é bianco scintillante. In caso contrario sará un avorio chiaro sempre molto luminoso (sintomo di freschezza e salubritá dell´animale). Cuando il grasso é giallognolo siamo di fronte ad un animale vecchio o di scarsa qualitá. Penultimo punto: le ossa e le dimensioni dei tagli. Nel feedlot le sezioni dove le ossa vengono tagliate (esempio dell asado) sono di circa 3/3,5 cm di lunghezza. In caso contrario siamo normalmente sui 5/6 cm. Questo perché l´animale del feed lot é piú giovane. Lo stesso ragionamento si piú fare sul peso dei tagli. Cuando il taglio (esempio una colita de cuadril, bola de lomo, peceto, lomo, insomma quello che vi pare) pesa poco é molto probabile che si di feed lot. Ed infine c´é il sapore. Aspetto le vs risposte. Lasciamo ad altro momento l´analisi e le differenze tra il metodo feedlot e quello dell´allevamento allo stato brado.
Pietro io sono circondato da argentini che coltivano l’insana passione della vitella/novillito, quindi cercano col lanternino la carne rosata e i tagli formato sette nani. Da quel che dici, mi sembra di capire che l’animale brado sia il tipico animalone da 450 kg for export, che io vedo sempre quando vado in zona sud-ovest bsas e che qua a cordoba trovo soprattutto come “avanzo” di tagli da esportazione o carne-del-governo. Diciamo la palomita da un chilo e mezzo-due. La domanda è: il novillito “medio” (300-350 kg) che c’è in giro è tutto da feedlot? E poi: il brado è brado fino all’ultimo o gli fanno qualche tipo di finissaggio più “intensivo”?
grazie
saluti
Ciao Fritz. Esatto l´animale da 450/460 kg é il tipico novillo da esportazione con un´eta media che puó variare tra i 20 ed 25 mesi. Anche 30 in casi estremi.
In merito al peso degli animali posso dirti che di regola il peso del novillito che entra nel feed lot é circa 280/300 kg. La sua permanenza é di circa 100-120 giorni. L´ingrasso é di circa 1,2-1,4 kg al giorno. Pertanto si punta ad ottenere animali terminati per la vendita di circa 400/450 kg. Credo che gli animali di cui parli possano essere novillitos con un mesetto, cuarantacinque giorni di feedlot. Oppure no. Oggi come oggi tutto é possibile. Non esiste una regola precisa. Oggi come oggi il brado, nel 90% dei casi viene “rifinito” con un mesetto di dieta a granoturco per aumentare un poco il suo peso e livello di grasso.
Grazie, Piero, ovviamente era una provocazione, il “sacrilegio” in cucina è questione di gusti….il limone lo bevo ogni giorno con l’acqua!
Comunque, da queste parti la pasta fredda (la crudaiola non è proprio fredda, ne insalata) viene vista con disdegno…
Cara Soledad, per favore mandami la tua ricetta della crudaiola. Per me é un insalata di pasta fredda al 100%. Scolo le pennette o i fusilli, e li passo sotto l´acqua fredda. Metto la pasta in una insalatiera ed aggiungo: pomodoro fresco tagliato a cubetti, mozzarella tagliata a cubetti, basilico e origano freschi, olive nere, capperi e se ne ho voglia qualche filetto d´acciuga. Aggiungo un eccellente olio d´oliva, aggiusto di sale e pepe e mescolo. Fammi sapere mi interessa sapere perché non la consideri ne fredda, ne insalata.
Ah che belluria, tra una mandria di pargoli e l’altra mi siedo a leggere il mio blog preferito.
Mi sento colpito nel vivo del filetto (coll’osso dio voglia). Sono di Firenze. Spero sia sufficiente. L’anno della mucca pazza ero in piazza a Greve nella piú ghiotta protesta della mia vita, quella in cui macellai e allevatori imbandirono banchetti di braci e filetti sugosi. C’avevano proibito la fiorentina. Stolti. Ebbero torto. Ora però il mio problema qui è proprio accedere alla qualità. Certo è da poco che calpesto il suolo argento, e il macellaio sotto casa non mi convince, troppo ghigno giovanil persuasivo, e poi quel marchio Avicar, evoca una auto col volo del pollo. La carne è un alimento complesso, e non mi riferisco all’aspetto nutrizionale bensì a quella relazione tra il sospettoso e il vorace che mi afferra quando vedo atterar sulla stadera la fetta di braciola tagliata con sapienza. Ora so che no riavrò mai il mio appassionato Graziano, il macellaio che potevo chiamare al telefono per farmi riservare i tagli più freschi, la trippa nella croce il martedì, le salsicce quelle speziate da lui e via dicendo. So che mi ci vorrà del tempo prima di riappropiarmi di quel lessico veriegato e regionalista, (lo scannello, la rosetta, il lucertolo, il piccione, la scamerita). O di quella liturgia sacra fatta di code anziane, di battute sulla fiorentina e il tempo, delle occorrenze di paese. Però vi prego. se avete una macelleria da consigliarmi una macelleria dalle parti del botanico? Grazie
:-))))
Gespo, che bello il tuo commento, quanta poesia. C’è dentro una “saudade” immensa. Quindi se ho capito bene la macelleria dalle parti del botanico dev’essere gestita da un fiorentino, giusto? no, perché io ne conosco una ma il padrone è pisano. A monte.
abrazo!
propongo al patron tanoka uno speciale “carne argentina istruzioni per l’uso” inserto di wikiargentina l’argentina.org
pisa merda (cuor amaranto)
Manda l’indirizzo vai. farò buon viso a cattivo gioco
Grazie tanoka
Ui no, scherzavo! Pensavo che avresti capito, scusa per la delusione :-(((
uissch meno male. Allora c’è speranza.
Via vado a sgravare un choripa con chimi
hasta pronto
Caro Gespo, vuoi pure il servizio a domicilio…..Ma come tu che te ne intendi ti servi da Avicar…Discoletto….Guarda dalla tue parti ti consiglio Carniceria Salvador , Malabia 579, se non ricordo male riceve la carne 2 volte alla settimana e la lascia riposare 24/48 ore in frigo. L´altra é la Granjita de Honduras. Honduras 5883. A pensarci bene ce né una vicino al Botanico. Non ricordo esattamente l´indirizzo ma credo che sia piú o meno Armenia e Güemes. Insomma fatti una camminatina su Armenia piú o meno da quelle parti e vedrai una vetrina con tanta carne in esposizione.
Spero che ti serva
Edotto Pietro,
ti ringrazio davvero. Sono un passeggiatore. La sera mi piace vagare per il barrio assetato di punti di vista.
Sono decisamente vergine della cittá, è solo un mese e mezzo che vivo qua, e no non ho mai comprato carne da avicar, di fatti a pelle non mi convinceva. Mi metto subito sulla scia delle macellerie consigliate, e magari mi leggo pure i tuoi libri, che spesso vedo far capolino nelle librerie, ché non mi viene certo male un approfondimento culinario. Intanto di mio ho scoperto un simpaticissimo tano di terza generazione che si chiama Pedro, (si dica il caso) che ogni domenica alla feria del Matadero vende prodotti sottolio di ottima qualitá (o almeno cos’i sembra a me) fatti in casa. Di origini calabresi, la nonna che imperversa nelle sue etichette era di Catanzaro, offre una scelta di pomodorini secchi, melanzane (melangiani dice lui), zucchini insomma tutte cose di cui la seconda volta che ci sono stato ho fatto man bassa a un ottimo prezzo. La sua impresa se non ricordo male si chiama Segreto di famiglia.
Grazie ancora.
Vi seguo con passione
A leggervi mi è venuta voglia di un filetto muy..muy…muy sugoso!!!
Non so se sono fortunata o se ho delle buone guide, ma nei miei due soggiorni in Argentina non mi è mai capitato di mangiare male…anzi!!!!! ah! dimenticavo, io il limone non lo uso proprio né sulla carne né sul pesce perché se l’una e l’altro sono di qualità e freschi è una barbarie coprirli col limone che altera il sapore dei cibi, come del resto il peperoncino. Comunque un applauso a Pietro che ha saputo descrivere in maniera eccellente l’arte del saper scegliere e consumare una buona carne….e altro! :-) Hasta luego
Pietro, scusa l’intromissione ma da che parti d’Italia sei? la cosa che mi stupisce è la diversità di concetti (e qui i puristi diranno, ma nooooo l’ammatricciana si fa cosi e basta!) per concepire i piatti.
Ti racconto come si fa “dalle mie parti” (prov. di Bari) la pasta scollata (maiii sotto l’acqua) e ancora calda si unisce a dei pomodori freschi a cubetti, basilico, aglio, parmigiano e olio. Si mangia calda e c’è chi addirittura li mette un po in forno. Perciò dicevno non è insalata….si mangia ancora tiepida.
Dopo 4 anni e passa non ho mai mangiato pasta in insalata!!
Soledad, ma che intromissione e intromissione, siamo una grande famiglia. Io sono di Genova. E ti assicuro che anche da quelle parti se parliamo di purismo non si scherza per nulla. Tornando alle ricette di pasta, beh, credo che ne esistano decine di migliaia di varianti. Ognuno ha la sua. Quello che tu dici é vero. Il nostro amato Sud é molto purista nella realizzazione delle ricette. Credo che sia un vantaggio ed allo stesso un tempo uno svantaggio. Il vantaggio é rappresentato dalla possibilitá di continuare a riprodurre fedelmente e quindi a tramandare e mantenere nel tempo la ricetta. Lo svantaggio é che questa posizione non consente il rinnovamento (parlo ovviamente di un rinnovamento pensato, meditato e logico). A mio modo di vedere per poter preparare correttamente l´insalata di pasta é necessario passare la stessa, scolata ben al dente, sotto l´acqua fredda. In questo modo si detiene la cottura e la pasta rimane gradevole al palato (lo svantaggio é che rimane un po´insipida, ma la cosa si corregge). Se dovessimo usare una pasta appena scolata NON passata sotto l´acqua fredda, i pomodori, il basilico, insomma tutti gli ingredienti della mia carissima crudaiola, come dicono dalle tue parti ammoscerebbero come….e giustamente é quello che si vuole evitare in una insalata di pasta fredda. A mio modo di vedere la pasta che mi descrivi non é un insalata, ma un piatto di pasta estivo. Ho lavorato molti anni a Napoli e Palermo quindi so benissimo quale sia l´atteggiamento verso le insalate di pasta: cibo da crucchi. Ma non é cosí. Vedi questo é un poco il limite di cui ti parlavo. Non capisco quale sia il problema nel preparare a luglio o agosto o per una festa in casa una bella insalata di pasta fredda utilizzando una buona pasta al dente e possibilmente ingredienti tipicamente italiani (olive, acciughe, basilico, olio d´oliva, pomodori seccho o non secchi, capperi, origano, mozzarella, provolone, ricotta affumicata, sott´oli , peperoni arrostiti, eccetera). Tu vai avanti per la tua strada se ti piace preparala. E se agli altri non piace che continuino a mangiare i bucatini all´amatriciana il giorno di Ferragosto.
concido pienamente, sopratutto perche non amo la rigidità…a mio marito lo sto piano piano tirando dalla mia squadra, era molto purista…e credo che preparerò quelle crudaiola perche sembra molto apetitosa…
PS: hai scritto qualche libro di ricette?
Complimenti Pietro: vedo che sei un ottimo intenditore dell’arte cullinario,io sono argentina e abito in milano da 47 anni (cittadina italiana dal 1963) ho faticato parecchio ad abituarmi al cibo italiano,essendo cresciuta con la cucina argentina,poi piano piano con tanta buona volontà mi sono decisa con l’aiuto dei familiari di mio marito (siciliano)ad imparare la gastronomia italiana,che ritengo sia la migliore del mondo,ho imparato a cucinare ogni piatto di ogni le regioni,certamente ci vuole tanta pasione e pazienza e tanta fantasia,credo che in tantissimi ristoranti si mangia bene,però preferisco farlo con le mie mani,anche se ho una certa età,caro Pietro la gioventù di adesso preferisce comprare già tutto pronto,prima il divertimento e poi en dieci’ il pranzo o la cena è pronta. ti saluto
Cara Ester, grazie per il tuo caro saluto. Sono d´accordo con te: certi piatti é mille volte meglio prepararli in casa. Con calma e tranquillitá, pensando al piacere che riusciremo a creare per i nostri invitati.
Salutoni
PIetro
Se ho capito il suo gusto in Argentina la carne non deve chiederla “a punto” deve chiederla “bien jugosa” o ancor meglio “que diga muuu”.
Cara Patrizia,grazie per il suo messaggio. Quello che suggerisco é di assaporare la carne non troppo cotta. Ha presente una suola di un paio di scarpe? Bella dura e gommosa? Ecco suggerisco di non cuocere la carne fino a quel punto. Le sembra una pazzia? Che senso ha avere a disposizione una buona carne se poi la maltrattiamo con una cottura eccessiva? Tutto qui. Dopodiché ognuno fa´quello che ritiene piú opportuno e consono alle sue abitudini. Su questo non ci piove. Salutoni. PIetro
Assolutamente d’ accordo, Pietro, sono una cuoca italo-argentina stagionale, da qualche anno lavoro l’ estate a Cortina e l’estate a Mar del Plata e non dicuto sui gusti o sulle abitudini in uso nei due territori solo cambio i tempi di cottura, Se mi arriva una comanda per un filetto in Argentina senza specificare niente lo preparo “a punto” diversamente mi torna indietro perche considerato crudo, se invece sono in italia lo stesso filetto lo cucino meno cioè “al sangue” a meno che nn sia specificato “ben cotto” che sarebbe “a punto” in Argentina, in entrambi i casi lo canto come:”il filetto rovinato è prontoo”.
Quando sono io a chiederlo dal tavolo sia in Italia che in Argentina o altrove, specifico “au bleu” e se veramente mi arriva con 40 gradi al cuore del prodotto faccio i complimenti al collega e quando a me lo chiedono così io premio il commensale, senza distinzioni di nazionalità, dandole la parte centrale del filetto ::) salutoni patricia.
non credo sia del tutto vero, quello che lego, sono una argentina, che vive in Italia, e per me e direi la gente che conozco, con rare “excepciones”, la carne a punto e poco cotta,in Argentina ancora ci lo posiamo permettere,….
hola gente
sono della pcia di sta fe vivo in italia da sempre ma riesco un paio di volte l’anno a tornar giu’ dai miei. Beh. sentir parlare di a punto y jugosa mi ha fatto venir voglia di dir la mia.. A punto è il punto di cottura perfetto.. non è al sangue (cruda) nè ben cotta ( bien cocida) nè cottissima (muy bien cocida tirando a seco), è il punto in cui l’interno è leggermente rosato e cmq umidiccio. Cosi’ ce la cuciniamo noi (parlo della mia famiglia) con i nostri animali quando li macelliamo. Cosi’ li cuoceva mio nonno, e pure suo nonno.Relativamente a cio’ che ti dico ecco un estratto da wikipedia “Se entiende por “carne arrebatada” a la que se encuentra muy cocinada por fuera pero bastante cruda por dentro. Un asado arrebatado es típico de un asador malo o improvisado. En efecto, el gusto típico es por la carne bien cocinada o en efecto, que quede “a punto”, cocido por fuera y un poco menos asado por dentro”
Bravo Pablo,
sono pienamente d’accordo con te io ho vissuto in argentina per 7 mesi e quando chiedevo la cottura al punto la carne arrivava al punto giusto di cottura na al sangue ne ben cotta. Anzi ho trovato molti argentini che amano la carne al sangue come me. per quanto riguarda la pizza , ho mangiato pizzze buone in argentina , certamente non la tipica pizza napoletana, ma di sicuro migliore rispetto a tante altre pizzerie del nord italia. vi consiglio romario dalle parti las canitas.
quoto in toto
Amico mio, ho leto attentamente il tuo articolo e ti posso dire che di carne argentina non conosci propio
niente…devo essere cosi duro nel mio comento perche ho 52 anni, sono argentino e ho fatto miglia
di volte la cottura della nostra carne in tutte le maniere diverse.-
Quando tu dissi che noi facciamo la cottura in extremis ti svagli di grosso e ti spiego perche:
Essistono come saprai diversi tagli di carne ogni una per diversi forma di cottura e mai in Argentina si mangia la carne extra cotta….quando 8in Argentina di dicono A PUNTO vuole dire una cottura dove
la carne e cotta bene e conserva dentro tutti i succhi del sangue senza nessun rischio di mangiare la carne cruda come tanti italiani la mangiano qui in Italia..-
Ti posso assicurare che sia come sia cotta la nostra carne , alla griglia, in padella, al forno mai sara
carne seca e extra cotta come tu riferisci nel tuo comento, devi informarti meglio prima di arrivare a conclusioni svagliate, e poi dovresti farti un salto in Argentina e mangiare la nostra carne alla griglia
a campo aperto e poi parliamo….penserai di stare nel celo.-
Cordiali Saluti
DARIO
Caro Dario, buon giorno. Grazie per il tuo commento…cosí lapidario e direi..imprudente. Qullo che tu chiami “salto in Argentina” l´ho fatto nel 1992, anno in cui mi sono trasferito nel tuo paese. E da quel momento ci sono rimasto. Prima di quella data frequentavo in Argentina per comprare carne (8 container l´anno) e formaggio Regianito. Dopodiché ho iniziato a svolgere la professione del giornalista enogastronomico, visitando il paese e circa (ad oggi) 4000 ristoranti. Credo di essere abbastanza informato sulla questione. La mia professione mi impone di pensare e valutare bene le circostanze prima di scrivere o affermare qualcosa. Mi permetto di suggerirti di fare altrettanto.. La tuo messaggio é impreciso, generico e pieno di risentimento. Poco interessante. Quando vorrai parlare seriamente del tema carne argentina saró lieto di scambiare opinioni con te. Ho paura che il salto in Argentina lo dovresti fare tu. E magari facendo qualche viaggetto nelle sue province, visitando ristoranti in modo sistematico e facendo attenzione a quello che chiede la gente quando mangia la carne.
ciao Pietro
Ho letto tutte le tue informazioni e esperienze – non poche
devo andare in argentina e fare un salto a Mar del Plata e Buenos Aires
mi puoi indicare dei posti dove mangiare carne genuina in ristoranti o sui campi all’aperto
se ritieni non opportuno darmi queste informazioni nel blog per fare pubblicità, puoi mandarmi al seguente indirizzo email tutto
euroteck2005@yahoo.it
Grazie
VORREI SAPERE DOVE POSSO TROVARE LA CARNE ARGENTINA A FIRENZE GRAZIE
A Firenze non so, ma se ti sposti un po su Pisa la trovi alla Metro. Devi trovare cualquno che ti accompagni con la tessera di socio. Spero averti dato una notizia utile. Saluti